1. Изменения в жирах во время обработки Библиотека химии пищевых продуктов Доклад Представлен: Арчитой Такуром Ашишем Саху Ашишем Мишрой Ашвином Меноном 2. Каким процессам должны подвергаться ЖИРЫ? • Жиры и масла нагреваются во время жарки в коммерческих целях. Нагревание во время обработки в основном включает гидрогенизацию, физическую очистку и дезодорацию.

Физические и химические свойства. Жиры (и масла) можно разделить на животные и растительные жиры в зависимости от источника. Кроме того, их можно классифицировать в соответствии со степенью ненасыщенности, измеряемой их способностью поглощать йод по двойным связям. Эта степень ненасыщенности в значительной степени определяет конечное использование жира.

Было изучено влияние различных процессов очистки на физические (цвет, удельный вес, показатель преломления) и химические (кислотность, число омыления, эфирное число, йодное число, перекисное число, неомыляемые вещества) свойства подсолнечного и соевого масел.

Переработка жиров и масел, метод, с помощью которого животные и растительные вещества подготавливаются к употреблению в пищу человеком. Масляные и жировые продукты, используемые в пищевых целях, можно разделить на два отдельных класса: жидкие масла, такие как оливковое масло, арахисовое масло, соевое масло или подсолнечное масло; и пластичные жиры, такие как сало, шортенинг, сливочное масло и маргарин. Физическая природа жирного материала не имеет значения

Физические свойства жиров и масел. Химические реакции жиров и масел. Жиры и масла могут участвовать в различных химических реакциях, например, поскольку триглицериды являются эфирами, они могут гидролизоваться в присутствии кислоты, основания или определенных ферментов, известных как липазы.

Понимание масел и жиров и аспектов переработки на практике LOTTE FOODS Kim Jong Gil. Повестка дня 1. Что такое масла и жиры? Отрицательные эффекты масел и жиров Избыточное потребление энергии, болезни взрослых, избыточный вес, ожирение, высокий уровень холестерина, изменение физических свойств масел путем случайной замены жирных

Вышеизложенное — это вся базовая физиология, необходимая для понимания влияния обработки пищевых продуктов на скорость и место абсорбции питательных веществ, природу голода и насыщения и того, как нынешняя эпидемия метаболических заболеваний, с которой мы сейчас сталкиваемся, является результатом нарушения регуляции этой системы. 3 а. Влияние кулинарной обработки продуктов на массу тела

Различные виды липидов значительно различаются по своим химическим и физическим свойствам, абсорбции, метаболизму и физиологической активности. В этой главе рассматриваются химические классы и химические и физические свойства, связанные с каждым классом.